Viele Wissen was Schnaps oder ein Destillat ist, aber wie der Brennvorgang physikalisch funktioniert, das hat uns Volker Gabel anhand seiner Brennerei in Obereisenbach im Januar 2016 live vorgeführt.
Die vorbereitete gärende Maische wird in die Blase eingefüllt. Diese sitzt in einem Wasserbad.
Das s.g. Mannloch wird dann verschlossen und die Maische kräftig angeheizt. Der Kessel besteht aus Kupfer und befindet sich im Wasserbad, damit nichts anbrennt.
An dieser Brennanlage geschieht dies durch einen Ölbrenner. Das benötigte Wasser wird für die Reinigung der Anlage wiederverwendet.
Der durch das anheizen entstehende Alkohol steigt im Verdampfer auf und wird durch die Etagen der Verstärkungskolonne geleitet.
Diese besteht aus vier Etagen. In jeder Etage steigt der Alkoholgehalt.
In der ersten Etage liegt der Alkoholgehalt etwa bei 40% . Dort kondensieren die schwerer siedenden Substanzen schneller und der Dampf steigt in die nächste Kolonne wo der Alkoholgehalt schon bei 65% liegt. An den Amaturen links kann man das im Auge behalten. In der obersten Etage liegt der Alkoholgehalt bei 90%.
Der Dampf nimmt den Alkohol und die Aromastoffe mit und gibt sie als flüssigen reinen Alkohol zurück.
Durch den oben angebrachten Dephlegmator wird nochmals kondensiert und danach durchläuft das hochprozentige Dampfgemisch das Geistrohr und gelangt in den Kühler. Dort wird der Dampf zu Flüssigkeit kondensiert.
Das erste Destillat, das aus dem Brennvorgang entsteht nennt man „Vorlauf“, diesen fängt man vorher ab, da dieser Schnaps zu stark ist.
Die Kugel schwimmt auf der Flüssigkeit, die man auffangen möchte. Wenn der Auffangbehälter voll ist, läuft der rein gewonnene Schnaps in den Eimer.
Im Vorlauf befinden sich einige Substanzen, die im Verlauf der Gärung entstehen, sich im Brand aber unangenehm bemerkbar machen würden. Das sind z.B. Acetaldehyd oder Methanol.
Das Gemisch beginnt mit 90% und wird bis ca. 80% als Vorlauf aufgefangen. Erst dann beginnt man, das eigentliche Destillat aufzufangen.
In diesem Destillat befinden sich dann vorwiegend Alkohol, Wasser und die gewünschten Geschmacksnuancen.
Das Herzstück wird je nach Brand bis zu einer Auslaufkonzentration von 40 -60% aufgefangen um möglichst viele Geschmacks- und Geruchsstoffe einzufangen und die negativen Fuselöle zu meiden.
Ab diesem Zeitpunkt wird nur noch Nachlauf aufgefangen. Dort sind meist noch neben dem Alkohol viele negative Geschmacksstoffe darin enthalten.
Dieser Nachlauf wird beim darauffolgenden Brand wieder mit in die Blase gegeben, um den noch darin enthaltenen Alkohol zu erhalten.
Beim Brennvorgang spielt die langjährige Erfahrung des Brennmeisters und die Qualität der Maische eine entscheidende Rolle.
Traditionelle Obstbrennerei Gabel in Sankt Julian-Obereisenbach
Quelle: Volker Gabel, Brenner in Obereisenbach, Internetrecherche, Wikipedia
sowie http://www.destillerie-rheinwald.de/Destillation/Aufbau/body_aufbau.html
